Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico.

Metodo di produzione Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

Il latte intero di pecora, portato a temperatura tra i 38 e 45°C, viene addizionato con caglio animale. La cagliata così ottenuta, raggiunta la corretta consistenza, viene rotta fino ad ottenere granuli grandi come chicchi di riso e dopo una breve compattazione, viene racchiusa in canestri di giunco. La forma viene pressata e, dopo 2-4 giorni, si procede alla salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia e a più riprese. Una volta tolte dai canestri le forme vengono messe a stagionare in ambienti freschi e debolmente ventilati, dando vita ad un formaggio più giovane o più maturo a seconda che la stagionatura si protragga da un minimo di 2 fino a 10 mesi.

Aspetto e sapore Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

Il Canestrato Pugliese DOP ha forma cilindrica, la crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.

Gastronomia Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese DOP venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto “a petto di piccione”. Le parti tagliate vanno conservate in un panno di cotone umido. Il Canestrato Pugliese DOP giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi. Il Canestrato Pugliese DOP stagionato in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, gli ziti, mezzi ziti o le lumache. Questo formaggio diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche, come sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli, o in umido.

Commercializzazione Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Canestrato Pugliese DOP. É commercializzato giovane e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato; deve recare sulla faccia piana la denominazione. Deve riportare in etichetta il nome del prodotto e la menzione “Denominazione di Origine Protetta”.

Nota distintiva Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

I giunchi utilizzati per i noti canestri, detti fiscelle, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP sono flessuosi e particolarmente modellabili. Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile ad una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.

Storia Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

La produzione di questo formaggio era legata alle pratiche della transumanza, infatti l’antico Canestrato Pugliese veniva prodotto da dicembre a maggio ossia nel periodo in cui le greggi transumavano dall’Abruzzo alla Puglia. Lo storico e politico potentino Giustino Fortunato così ricordava in uno dei suoi versi: “Se tu puoi pecora bella in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella”. In occasione dell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica tenutasi a Firenze del 1861, invece, a proposito dei formaggi di pecora presentati, si legge: “I caci canestrati sono molto pregiati nei luoghi, ma quasi sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”.

Zona di produzione Canestrato Pugliese Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Canestrato Pugliese DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Foggia e in diversi comuni della provincia di Bari, nella regione Puglia.

Disciplinare di produzione - Canestrato Pugliese DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Canestrato pugliese" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Canestrato pugliese" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere;
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati;
si produce durante tutto l'anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde evitare la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati "canestri" onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
peso: da 7 a 14 kg;
confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino;
colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intensa in relazione alla stagionatura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile;
sapore piccante caratteristico piuttosto marcato;
grasso nella sostanza secca: minimo 38%.

Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

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