Montasio Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Montasio Formaggio D.O.P.

Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura il sapore può variare da delicato quando giovane (il tipo Fresco) fino a più deciso e aromatico con il protrarsi della maturazione (i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).

Metodo di produzione Montasio Formaggio D.O.P.

Il latte deve provenire dalla mungitura serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Il latte viene addizionato con lattoinnesto, riscaldato a 32-34°C e quindi fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere, e sale alimentare. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C e a spinatura fuori fuoco per 20-30 minuti, per poi procedere con l’estrazione mediante l’uso di apposite tele. La massa ottenuta viene posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi viene pressata per sgrondare il siero e conferire la caratteristica forma. Successivamente si effettua la salatura, a secco o in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino ad oltre 18 mesi. Si realizza ad una temperatura di almeno 8°C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante.

Aspetto e sapore Montasio Formaggio D.O.P.

Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore morbido e delicato, il tipo Mezzano (o Semistagionato) ha sapore più deciso con pienezza particolare; lo Stagionato ha sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente forte, deciso e aromatico.

Gastronomia Montasio Formaggio D.O.P.

Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP Fresco si sposa con i vini secchi ed aromatici, il Semistagionato con il Tocai friulano o con un Merlot, lo Stagionato trova un ottimo abbinamento con il Raboso del Piave.

Commercializzazione Montasio Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2-4 mesi), Mezzano o Semistagionato (stagionato 4-8 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi), con l’eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna” se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

Nota distintiva Montasio Formaggio D.O.P.

Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.

Storia Montasio Formaggio D.O.P.

Il Montasio DOP ha una lunga storia che risale al 1200, quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio. Queste tecniche, poi, si diffusero lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta, anche grazie alla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.

Zona di produzione  Montasio Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.

Disciplinare di produzione - Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e' vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E 'consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura. 
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita' massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

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