Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino intero di pecore di razza Sarda. Si distingue nelle due tipologie, Dolce (stagionato fino a 60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 120 giorni).

Metodo di produzione Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione, può essere termizzato o pastorizzato. In seguito viene fatto coagulare con caglio di vitello a 3538°C per 35-40 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, si procede alla rottura fino ad ottenere dei grumi della grandezza di una nocciola per il Pecorino Sardo DOP Dolce, e della grandezza di un chicco di mais per il Maturo. La pasta viene poi semicotta, stufata e/o pressata, sottoposta a salatura a secco o in salamoia e quindi stagionata. I tempi di stagionatura sono diversi per le due tipologie: per il tipo Dolce variano fra i 20 e i 60 giorni, per quello Maturo non sono inferiori ai 120 giorni, dopo i quali può essere sottoposto ad affumicatura naturale.

Aspetto e sapore Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Sardo DOP ha forma cilindrica a facce piane, con peso variabile da 1 a 2,3 kg per il tipo Dolce e da 1,7 a 4 kg per il tipo Maturo. Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’avanzare della stagionatura; la consistenza è compatta con rara occhiatura, morbida per il tipo Dolce. La crosta è liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue per il formaggio Dolce, più consistente e dal colore tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura per il tipo Maturo. Il gusto è dolce-aromatico o leggermente acidulo per il tipo Dolce, mentre diventa forte e gradevolmente piccante per il formaggio Maturo.

Gastronomia Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Sardo DOP si mantiene a lungo, purché conservato seguendo accuratamente le indicazioni riportate sull’etichetta, soprattutto durante la stagione calda. Il tipo Dolce è consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere. Quello Maturo è ideale a fine pasto, accompagnato con pane all’olio e pinoli, oppure grattugiato.

Commercializzazione Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Pecorino Sardo DOP Dolce (stagionatura di 20-60 giorni, contrassegno blu) o Maturo (stagionatura di almeno 120 giorni, contrassegno verde). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato, e preconfezionato. Deve recare sulle forme le iniziali della denominazione impresse ad inchiostro, la sigla DOP, il casello identificativo dell’azienda produttrice e sulla faccia l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.

Nota distintiva Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo DOP, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pecore di razza Sarda cresciute sulle montagne interne della Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.

Storia Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

Documentazioni storiche sulle diverse tecnologie di produzione del formaggio in Sardegna risalgono alla fine del XVIII secolo, quando i formaggi venivano distinti in bianchi, fresa, spianatu, rossi fini e affumicati, questi ultimi due possono essere considerati i precursori del Pecorino Sardo DOP. Originariamente prodotto utilizzando tecniche molto artigianali, fu all’inizio del XX secolo che si diffusero pratiche più moderne, come l’uso del termometro, la filtrazione del latte e l’uso di macchinari che garantissero il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione. La produzione di questo formaggio ha continuato ad espandersi nel secondo dopoguerra. A partire dagli anni Sessanta, vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio.

Zona di produzione Pecorino Sardo Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

Disciplinare di produzione - Pecorino Sardo DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nei successivi articoli.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Pecorino Sardo" è riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma restando la medesima zona
di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio
di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convessi.
Peso compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e
coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13, diametro delle facce cm 15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, Si presenta tenera, elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura, talora con qualche
granulosità, dal sapore gradevolmente piccante nelle forme più stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%
Il Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.

Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

Articolo 4.
Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono risultare contrassegni specifici della denominazione di origine del formaggio stesso e gli estremi del presente decreto

 

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