Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione.

Metodo di produzione Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello ad una temperatura di circa 32°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con scotta calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di salatura. Questa viene praticata a secco sull’intera superficie della forma ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, lavandola con salamoia quando si presentano segni di asciugatura. Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata ad una temperatura di 12-16°C con un’umidità relativa del 7080%, per un periodo di almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente convesse e con impressi i segni del canestro. Durante questa fase è prevista la cappatura con olio o morchia d’olio.

Aspetto e sapore Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Siciliano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo alto 10-18 cm. La crosta è di colore biancogiallognolo e superficie rugosa che riporta la modellatura del canestro in cui è stata riposta. La pasta è dura e compatta, di colore bianco o paglierino con leggera occhiatura. Il peso delle forme varia da 4 a 12 kg; l’odore è speziato, fresco e floreale; il gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante per il formaggio a maggiore stagionatura.

Gastronomia Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta stagnola e riporlo in contenitori di vetro o di plastica chiusi. Mettendo una o due zollette di zucchero nei contenitori è, inoltre, possibile mantenere il prodotto al giusto grado di umidità e freschezza. Risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in special modo se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano DOP Stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che tendono ad attenuarne il sapore piuttosto piccante. Si sposa bene con i vini rossi DOP siciliani, meglio se corposi.

Commercializzazione Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Siciliano DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci o porzionato; è confezionato sottovuoto e deve riportare in etichetta il logo del Consorzio, della DOP, il numero CE dello stabilimento di produzione e la data di scadenza.

Nota distintiva Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP sono caratterizzate da un sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.

Storia Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

Le origini del Pecorino Siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (come Omero, Odissea libro nono, X-IX sec. a.C.). Anche Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlando del cacio siciliano, che lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca. Il Pecorino Siciliano DOP viene prodotto con una metodologia tradizionale, la cui origine remota ne fa uno dei formaggi più antichi tra quelli prodotti in Italia.

Caratteristiche Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.
Il pecorino Siciliano DOP ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola. La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.
Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’incantevole profumo. Il sapore è caratteristico, l'aroma intenso.
Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.

Tradizione del Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P. 
Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dieci minuti dopo l'aggiunta dell'acqua la pasta viene spurgata con le mani nella piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d'assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.

Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento.

Curiosità Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.
La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e molto rugosa. Questo per via dei segni lasciati dalle fascedde, i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate.

La pasta del formaggio è bianca e compatta. Attraverso l'osservazione dell'occhiatura un'occhio esperto può determinare la quantità di grasso presente.
Infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore.

Disciplinare di produzione  Pecorino Siciliano Formaggio

Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.

Si fabbrica nel periodo compreso fra l’ottobre e il giugno. La salatura viene effettuata a secco.

Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.

Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:

forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;

dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, con variazioni, in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d’olio;

pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;

sapore piccante caratteristico;

grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

Zona di produzione Pecorino Siciliano Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Pecorino Siciliano DOP interessa l’intero territorio della regione Sicilia.

 

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