Piave Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto  Piave Formaggio D.O.P.

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Selezione Oro e Riserva.

Metodo di produzione Piave Formaggio D.O.P.

Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con lattoinnesto e sieroinnesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. La forma viene posta a pressione con l’ausilio di pompe idrauliche per circa 40 minuti, spurgandola dal siero e conferendole maggiore compattezza. A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato per 12 ore nelle “torri di sosta”. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni ad oltre 18 mesi.

Aspetto e sapore Piave Formaggio D.O.P.

Il Piave DOP ha forma cilindrica, crosta tenera e chiara nel formaggio Fresco, che con la stagionatura diventa progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e si presenta bianca e omogenea nel tipo Fresco, giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteristica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo Fresco, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, fino a leggermente piccante nei formaggi più stagionati.

Gastronomia Piave Formaggio D.O.P.

Il Piave DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è preferibile riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero fino al momento del consumo. Il tipo Mezzano è ottimo utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Fresco è indicato da fondere, in ricette come le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il Piave Vecchio DOP è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit, formaggio fritto con polenta e crauti.

Commercializzazione Piave Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Piave DOP nelle tipologie: Fresco (stagionato 20-60 giorni); Mezzano (stagionato 60-180 giorni); Vecchio (stagionato oltre 6 mesi); Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi). È commercializzato intero o in tranci, nelle pezzature da 300 g in atmosfera modificata e da 500 e 1.000 g sottovuoto.

Nota distintiva Piave Formaggio D.O.P.

Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contemporaneo impiego del latteinnesto e sieroinnesto naturali riprodotti direttamente in caseificio, conferiscono al Piave DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

Storia Piave Formaggio D.O.P.

La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette “turnarie”, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socio-economico della zona.

Segreti della Lavorazione Piave Formaggio D.O.P.

Il processo di produzione dei formaggi tipici si è evoluto nel corso degli anni in favore della crescita qualitativa del prodotto, sia sotto il profilo igienico sanitario che del valore alimentare. Il vecchio metodo artigianale, basato spesso su tecniche empiriche ancora in uso per talune tipologie presso i piccoli caseifici locali, seppur di importanza e valore fondamentali in termini di esperienza, si caratterizzava infatti per l’incertezza dei risultati, soprattutto sotto il profilo igienico sanitario, oltre che per l’incapacità di garantire nel tempo la costanza delle specifiche caratteristiche del prodotto, anche in termini organolettici. L’applicazione della moderna tecnologia e quindi l’automazione di alcune fasi del ciclo produttivo, ha consentito di superare tali difficoltà, assicurando gli standard igienico sanitari previsti dalla legge e richiesti dal mercato, pur seguendo le tecniche tradizionali e l’applicazione della ricetta elaborata dall’esperienza dei casari. La grande sfida, alla quale hanno preso parte nel corso di questi ultimi anni le aziende maggiormente proiettate al futuro, è stata quella di ottenere una sintesi tra le due metodologie produttive e cioè di produrre utilizzando la moderna tecnologia, senza per questo compromettere la tipicità dei prodotti frutto dell’esperienza artigianale.

Attualmente dunque, i moderni caseifici automatizzati per la produzione dei formaggi tipici, si avvalgono di impianti ad alta tecnologia, controllati da computer, grazie ai quali è possibile monitorare ogni fase del ciclo produttivo e intervenire in tempo reale per la correzione di eventuali anomalie. Il sistema di controlli si basa sul metodo HACCP (dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Point), attraverso il quale vengono individuati i punti di rischio del processo produttivo, in relazione ai quali adottare le idonee misure preventive.
Attraverso questo metodo si mira infatti a prevenire l’insorgenza dei problemi che, riflettendosi sul risultato finale della lavorazione, possano compromettere la conformità del prodotto.

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave inizia con la pulitura epastorizzazione del latte crudo, segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia, a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio, ricavato dallo stomaco dei vitelli che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
È importante tenere in considerazione il fatto che, ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto, corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e, soprattutto, nella preparazione della ricetta di base (latte, fermenti, caglio e sale), nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”.

Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove, mediante l’ausilio di pompe idrauliche, il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti, perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.
A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato nelle “torri di sosta”, all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima, parziale maturazione etessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura, la cui durata è di minimo 48 ore.

Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave, anche se a monte operano altri fattori che sono laqualità del latte, determinata dalla razza dell’animale, dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza, oltre che, come già detto, dalla composizione della ricetta, frutto della tradizione casearia locale.

Zona di produzione Piave Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Piave DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.

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