Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pecora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Satgionata.

Metodo di produzione Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo che va dalle 24 alle 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.

Aspetto e sapore  Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm. Si distingue in Fresca (maturata da 4-10 giorni) e Affinata o Stagionata (minimo 11 giorni di stagionatura). La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul prodotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.

Gastronomia Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

La Robiola di Roccaverano DOP, se conservata in frigorifero, va riposta su un piatto di porcellana o ceramica e coperta da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservata sott’olio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. è tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. Consigliato l’abbinamento con vini come Barbera del Monferrato Superiore o Barbera d’Asti DOP.

Commercializzazione  Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Robiola di Roccaverano DOP Fresca o Affinata (Stagionata). è commercializzato in forme intere.

Nota distintiva  Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Gastronomia e vini consigliati

Ottimo formaggio da tavola, è anche la base di alcune preparazioni gastronomiche locali (sott'olio o con l'aggiunta di peperoncino.
Vini consigliati per l'abbinamento: Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti.

Storia Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

Caratteristiche e fasi di produzione

La DOP “Robiola di Roccaverano” si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce è compreso tra 10 e 13 cm., con altezza dello scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi.
Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
La Robiola di Roccaverano si produce per l’intero arco dell’anno, è un formaggio ottenuto con l’impiego della cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, affinatura o stagionatura.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio “Robiola di Roccaverano”, in base al grado di maturazione, vengono distinte in:
Prodotto fresco
- Crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente
- Aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino
- Pasta: di colore bianco latte
- Struttura: cremosa, morbida
- Sapore e Aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo
- Prodotto affinato o stagionato
- Crosta: presenta una fioritura naturale di muffe
- Aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia
- Pasta: di colore bianco latte
- Struttura: morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta
- Sapore e Aroma: saporito
Prodotto secco
- Aspetto esteriore: paglierino o rossiccia
- Pasta: di colore crema e/o giallo
- Struttura: compatta
- Sapore e Aroma: fortemente saporito
Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della stagionatura.
I parametri di riferimento per la Robiola di Roccaverano relativi al grasso, alle sostanze proteiche e alle ceneri sono:
- Grasso: minimo 40% sul secco
- Sostanze proteiche minimo 34% sul secco
- Ceneri minimo 3% sulla materia secca
Fasi di produzione
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l’uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.
Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), è addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori (stagionatori). A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti. La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. La Robiola di Roccaverano è considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
All’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, a sigillo della confezione, il logo comunitario adesivo.

Zona di produzione Robiola di Roccaverano Formaggio D.O.P.

La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 10 comuni della provincia di Asti ed in nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.