Taleggio Formaggio D.O.P.

Descrizione del prodotto Taleggio Formaggio D.O.P.

Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.

Metodo di produzione Taleggio Formaggio D.O.P.

Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

Aspetto e sapore Taleggio Formaggio D.O.P.

Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.

Gastronomia Taleggio Formaggio D.O.P.

Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Commercializzazione Taleggio Formaggio D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto e il numero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del consorzio di tutela.

Nota distintiva Taleggio Formaggio D.O.P.

Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

La storia Zona di produzione Taleggio Formaggio D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi.

La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. 

Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).

A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell'Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.

Il Taleggio è, quindi, uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall'Unione Europea, ed è per questo che l'approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria.

Zona di produzione Taleggio Formaggio D.O.P.

La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regione Piemonte.

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