Salame di Varzi D.O.P.

Descrizione del prodotto Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa, proveniente da animali identificabili come suini pesanti italiani.

Metodo di produzione Salame di Varzi D.O.P.

I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra tagli grassi e magri non deve superare il 30%. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra i 45 e i 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.

Aspetto e sapore Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura.

Gastronomia Salame di Varzi D.O.P.

Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa. Può essere consumato da solo o con verdure sott’olio, formaggi e frutta fresca.

Commercializzazione Salame di Varzi D.O.P.

Il prodotto è immesso in commercio come Salame di Varzi DOP. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono le tipologie: Filzetta, Filzettone, Sottocrespone a budello semplice, Cucito a budello doppio, Torto o Salametto. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci, o affettato.

Nota distintiva Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

Storia Salame di Varzi D.O.P.

L’origine del Salame di Varzi DOP è antica. Alcune fonti riferiscono infatti di come i Longobardi avessero diffuso la tecnica, prima di allora sconosciuta, dell’insaccare la carne di maiale. Questa tribù nomade sentiva già allora la necessità di disporre di un prodotto a lunga conservazione. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portarono questo prelibato salame sui mercati di tutta Europa. è inoltre certo e documentato che, nei secoli successivi, il salame si inserì perfettamente nella parca mensa degli umili contadini.

Zona di produzione Salame di Varzi D.O.P.

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni dell’Oltrepò Pavese della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto sono allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.

Disciplinare di produzione Salame di Varzi D.O.P.

Articolo 1. 
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Varzi" è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, tutti facenti parte della Comunità montana n. 1 - Oltrepò Pavese - con esclusione dei comuni di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.
Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.

Articolo 2. 
Prescrizioni relative alle carni utilizzate
Il "Salame Varzi" deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini:
a) in ottimo stato sanitario, allevati nella zona di cui al comma 1 dell’articolo 1 o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame Varzi" o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini;
b) che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
c) abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del "Salame Varzi" previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.

Articolo 3. 
Prescrizioni produttive
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 %del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli sopra elencati.
Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33%) di grasso sopra elencato.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

Articolo 4. 
Asciugatura e stagionatura
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.

Articolo 5. 
Caratteristiche merceologiche
Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi":
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:
Salame di Varzi-Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - periodo minimo di stagionatura 45 giorni. 
Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 - periodo minimo di stagionatura 60 giorni. 
Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - periodo minimo di stagionatura 120 giorni. 
Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più - periodo minimo di stagionatura 180 giorni. 
b) la tenerezza e il colore vivo al taglio
c) l’impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca in giusta proporzione.
d) il sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

Articolo 6.
Contrassegno e sigillo
Il "Salame di Varzi" deve essere immesso in commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto.
I salami, subito dopo l’insaccatura, durante la legatura prima dell’asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza a quanto previsto dalla presente legge.

Articolo 7.
Obbligo di assoggettamento a controllo
1. Le imprese produttrici del "Salame di Varzi" - per quanto attiene a tale specifica produzione - sono tenute a consentire ispezioni ai locali di lavorazione nonché controlli, verifiche esami, sia delle carni da lavorare o lavorate, sia dei metodi di produzione, sia del prodotto in stagionatura, sia in ordine alla tenuta dei registri e della documentazione necessaria atta a dimostrare che la provenienza, le modalità e la durata di lavorazione dei salami corrispondano ai requisiti prescritti dalla presente legge.
Ai sensi della presente legge si intende per produttore l’impresa che compia tutte le operazioni di lavorazione del "Salame di Varzi", e sia autorizzata secondo le vigenti leggi sanitarie.

Articolo 8.
Norme di esecuzione
Con decreto del Presidente della Repubblica su proposta del Ministro dell’industria e del commercio, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste - sentita la regione Lombardia - sono definite le norme per l’esecuzione della presente legge, concernenti in particolare:
a) le modalità e le fasi di preparazione del "Salame di Varzi" sulla base degli usi tradizionali, lealmente e costantemente osservati nel tempo, in forza dei quali il "Salame di Varzi" garantisce le proprie caratteristiche qualitative;
b) le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione di cui all’art. 7;
c) la costituzione del contrassegno di cui all’art. 6;
d) gli organismi per la vigilanza; 
e) i sistemi di controllo della produzione del salame e dell’applicazione del sigillo e dei contrassegni atti a garantire il rispetto delle disposizioni contenute nella presente legge;
f) le modalità per la costituzione di un consorzio volontario tra i produttori al quale spetta l’uso del marchio e la sua gestione nonché l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del "Salame di Varzi". Tale consorzio dovrà:
1. comprendere tra i propri soci almeno il 50% dei produttori operanti nella zona delimitata dall’art. 1, i quali lavorino non meno del 50 % della produzione accertata nell’ultimo anno;
2. essere retto da uno statuto che consenta l’immissione nel consorzio a parità di diritti di qualsiasi produttore che abbia i propri stabilimenti nella zona di cui all’art. 1 ed operi ai sensi della presente legge;
3. offrire la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per un efficace attuazione dei compiti di vigilanza. Eventuali modificazioni allo statuto del consorzio sono preventivamente approvate con atto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste. Il controllo sul finanziamento del consorzio stesso spetta, per quanto di competenza, ai su richiamati Ministri.

Articolo 9. 
Sanzioni a tutela dell’originalità del prodotto
La produzione e la commercializzazione sotto denominazione di cui all’art. 1 di salami i quali non abbiano i requisiti e le caratteristiche prescritti dalla presente legge sono puniti a norma delle vigenti leggi contro le frodi. A norma delle medesime leggi sono altresì puniti l’uso della predetta denominazione accompagnata da qualificativi di qualsiasi genere che costituiscano deformazioni della denominazione stessa nonché l’uso di indicazioni atte a trarre in inganno l’acquirente.

Articolo 10.
Sanzioni relative al sigillo e al contrassegno
La contraffazione, l’alterazione e l’uso illecito dei sigilli e dei contrassegni di cui al precedente art. 6 vengono puniti come previsto dal precedente art.9.

Articolo 11.
Sanzioni relative ai controlli e alla documentazione
Qualsiasi impedimento all’effettuazione delle verifiche di cui al precedente art. 7 e la tenuta di una falsa documentazione sono puniti con una multa.

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